Le jambon de Parme

Véritable délice parmi toutes les créations culinaires italiennes, le jambon de Parme est un ingrédient incontournable dans de nombreuses recettes.

Et c’est surtout une spécialité italienne chargée d’histoire, produite selon des procédés réglementés et avec une attention toute particulière. Star de la cuisine méditerranéenne, découvrez notre dossier sur le jambon de Parme italien !

L’histoire du jambon de Parme

Le jambon de Parme est aussi appelé prosciutto di Parma, et a vu le jour au cours du Moyen Âge. Il est impossible de définir exactement sa date de naissance, mais le prosciutto existait déjà du temps des Romains.

Son nom vient du latin “prae exuctus” qui signifie “asséché”. En effet, le jambon de Parme a la particularité d’être salé et séché.

Le terme jambon de Parme est devenu une appellation d’origine contrôlée, commercialement préservée par le biais d’une AOP depuis 1996.

Le vrai prosciutto di Parma répond à des exigences de production très particulières. C’est les conditions strictes de création de ce jambon cru qui lui donnent tout son goût et la profondeur de ses arômes.

Le jambon de Parme se caractérise par une période de maturation allant de 12 à 36 mois, avec une composition 100% naturelle et une traçabilité irréprochable. En effet, la loi interdit l’ajout de tout conservateur ou additif dans la production de jambon de Parme.

Vous pouvez reconnaître le prosciutto di Parma véritable à la couronne ducale à cinq pointes, marquée sur la couenne et l’emballage.

Comment est produit le jambon de Parme ?

La production pure du jambon de Parme est strictement régie par un cahier des charges particulier. Comme la création du prosciutto di Parma suit une tradition ancestrale, ce cahier des charges vise à conserver la qualité irréprochable de ce savoir-faire.

L’élevage ne concerne par exemple que des porcs de races large white et duroc, nourris de céréales et de petit-lait de parmigiano Reggiano.

Le salage se fait avec du sel marin par des maîtres saleurs. S’ensuit un long processus de maturation, qui dure de 12 à 36 mois. La date de début du salage est indiquée par une bague fixée sur chaque jambon.

Au cours de la maturation, les jambons passent d’une salle à l’autre, pour connaître des changements de températures et d’hygrométrie. Le sel pénètre les chairs et élimine la graisse présente.

Le séchage final se fait à l’air libre.

La production de jambon de Parme est soumise à de nombreux contrôles, qui sont faits en amont de la maturation et même pendant. Des prélèvements sont réalisés pour contrôler les arômes, et détecter d’éventuelles anomalies.

Comment consommer du jambon de Parme ?

Le jambon de Parme est une spécialité culinaire italienne qui mérite d’être connue. Elle peut être consommée sous différentes formes.

De manière générale, les tranches de prosciutto doivent être découpées très finement afin d’éveiller tous les arômes et d’en profiter parfaitement.

Étant une charcuterie crue, le jambon de Parme est déconseillé aux femmes enceintes. Il peut être congelé, mais risque de perdre la qualité de sa texture dans le process.

De manière générale, le prosciutto di Parma peut être consommé à l’apéritif. C’est un antipasto très répandu, notamment sous la forme d’involtini ou enroulé autour d’un morceau de melon au goût ensoleillé.

Le jambon de Parme possède des arômes authentiques, chargés d’histoire et de délicatesse. C’est une spécialité culinaire incontournable de l’Italie, qui fait voyager les papilles dans un voyage gustatif sans fin.

Pour déguster du vrai jambon de Parme, rendez-vous dans votre épicerie italienne La Tour de Pise !