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Bien plus qu’une recette traditionnelle, la vraie Carbonara italienne, c’est aussi un débat millénaire. Avec de la crème ou sans crème ? Des lardons ou de la pancetta ? Et quelles pâtes cuisiner pour avoir une Carbo réussie ?
Toutes ces questions sont intimement liées à une recette ancestrale, dont seules les familles italiennes ont le secret. Mais fort heureusement pour nous, il existe de nombreuses versions de la Carbonara : comment trouver la bonne ?
Votre épicerie traiteur la Tour de Pise vous dit tout sur la vraie Carbonara à l’italienne, pour répondre à toutes vos envies d’ailleurs.
Il existe de nombreuses théories en ce qui concerne les origines de la Carbonara. Certains disent qu’elle est issue d’une amitié entre l’Italie et l’Amérique, d’autres qu’il s’agit d’une pure coïncidence, un assemblage hasardeux des ingrédients de fond de placard.
La réalité est un mélange de ces deux théories : c’est dans la région du Latium que nous devons les pâtes à la Carbonara. Il s’agirait en réalité d’une simple variante des pâtes cacio et pepe : une recette italienne qui implique uniquement du fromage et du poivre fraîchement moulu, pour un goût délicat et relevé à la fois.
L’histoire raconte que la recette de la Carbonara a été créée par des charbonniers italiens (aussi appelés carbonaro, qui fabriquaient du charbon de bois dans les forêts des Apennins). Ils auraient simplement mélangé les produits alimentaires que les montagnards consomment habituellement : des œufs, du lard et du fromage.
Ensuite, la libération de Rome en 1944 par les Américains aurait permis de faire découvrir cette recette traditionnelle, et de la propager dans toute l’Italie et dans le monde entier. Et c’est ainsi que nous avons découvert cette sublime création, douceur pour le palais et régal pour le moral !
Comme on l’a dit, la recette de la Carbonara part avant tout d’un ensemble d’ingrédients issus des habitudes alimentaires des montagnards italiens. Mais bien plus que ça, c’est aussi la subtilité des ingrédients qui fait la perfection d’une Carbonara.
Par exemple, les pâtes utilisées sont de préférence des pâtes sèches, sans oeufs et faites à base de blé dur. Il est préférable de choisir des linguines, des spaghettis… Tout type de pâtes longues, qui permettent alors à la sauce crémeuse de pénétrer partout pour un mélange homogène très appréciable.
Ensuite, en ce qui concerne les œufs, il est préférable de choisir des œufs bio et bien frais. En général, on recommande un oeuf par personne et un autre oeuf pour le plat, mais nous y reviendrons avec la recette de la vraie Carbonara italienne.
Petite touche salée de la Carbonara : la charcuterie. guanciale, pancetta, coppa… Nombreuses sont les options, et vous pouvez faire votre choix. Vous pouvez même ajouter de la charcuterie fumée, pour un petit supplément très plaisant !
Le dernier ingrédient phare de la vraie Carbonara italienne, c’est le fromage. En général, on recommande l’utilisation de parmigiano reggiano ou de pecorino romano. Ce sont deux fromages qui donnent à la sauce toute sa texture onctueuse dont on ne se lasse pas.
Vous avez peut-être déjà vu des parents ou amis mettre des lardons, de la crème, voire même, des oignons dans la Carbonara. Alors, est-ce une hérésie ? Au sens de la recette italienne, oui ! Il s’agit en fait d’une variation française de la recette de la sauce Carbonara.
En Italie, ils appellent la Carbonara avec de la crème de la Carbonara Ricca. Mais dans la version traditionnelle de la recette, il n’y a ni crème ni oignons.
Voici la recette ancestrale de la Carbonara pour 4 personnes :
Portez à ébullition une casserole d’eau et ajoutez-y simultanément vos pâtes ainsi qu’une bonne dose de sel. Dans une poêle, faites revenir votre charcuterie dans un peu d’huile d’olive jusqu’à atteindre une légère caramélisation.
Battez les jaunes d’oeufs en ajoutant le pecorino ou le parmesan ainsi que le poivre afin d’obtenir un pâte qui servira de base de sauce. Ajoutez-y 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson que vous aurez laissé légérement refroidir pour ne pas cuire l’oeuf pour détendre la sauce.
Dans un saladier, recouvrez les pâtes cuites al dente de sauce avant d’ajouter votre charcuterie et mélangez le tout. Vous pouvez ajouter un oeuf ou un jaune d’oeuf supplémentaire suivant vos préférences.
Servez vos pâtes dans des assiettes creuses. Vous pouvez également parsemer de fromage supplémentaire.
Un vrai régal !
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