La Bresaola, la viande séchée italienne par excellence

Vous rêvez peut-être d’aller en Italie pour visiter les monuments, les places célèbres, et surtout pour découvrir la riche gastronomie italienne. En effet, qui parle de gastronomie italienne, parle de charcuterie italienne. En parfait exemple, la bresaola est une excellente viande séchée italienne que nous vous proposons de découvrir sans plus tarder.

Les origines de la Bresaola

La bresaola della Valtellina est une viande séchée faite à partir de viande de bœuf, assaisonnée et consommée crue. Il s’agit plus spécifiquement d’une fine tranche de viande, tendre, riche en protéines avec un faible apport en calories.

Même si l’origine de cette charcuterie est incertaine, il est reconnu de tous qu’il s’agit d’une charcuterie de la région de Lombardie en Italie. Ce chef-d’œuvre culinaire a été évoqué pour la première fois dans la littérature des années 1400. Par ailleurs, la bresaola dispose de l’indication géographique protégée (IGP) depuis 1998.

De ce fait, elle est exclusivement produite dans la province de Sondrio. Toutefois, la viande de bovin utilisée peut provenir d’autres régions. Notons que les meilleures variétés de cette viande proviennent de la belle région montagneuse de la Valtellina.

Une technique de confection exceptionnelle

Tout commence par un parfait salage à sec. En effet, après avoir enlevé les parties nerveuses et le gras, les morceaux de viande sont méthodiquement salés dans des cuves en acier. En plus du sel, on peut y ajouter du poivre, des herbes, du vin, des sucres ou encore des nitrites. Les recettes dépendent  des fabricants et se transmettent de génération en génération comme une perle rare.

En outre, la durée de la salaison varie de 10 à 20 jours et dépend de plusieurs facteurs comme la taille des morceaux de viande, la saison et l’altitude du lieu de travail. Ensuite, une opération de massage est réalisée pour retirer l’excès de saumure des morceaux de viande. Pour ce faire, tous les quatre jours les morceaux sont transférés dans de nouvelles cuves.

Le processus a pour but de favoriser une absorption parfaite et uniforme des ingrédients par les morceaux. Les étapes qui suivent sont celles du lavage, de l’emboyautage (retirement des boyaux naturels et artificiels) et du séchage. Cette dernière s’effectue dans une enceinte spéciale pour permettre aux morceaux de viande de se déshydrater rapidement et efficacement.

Enfin vient l’étape de la maturation qui dure 2 à 4 mois pour réduire le poids, concentrer les arômes, favoriser une longue conservation. Tout un mélange d’ingéniosité et de patience pour obtenir l’une des charcuteries dont la teneur en matières grasses est la plus faible.

Maintenant, dégustons la bresaola !

C’est la partie la plus importante : la dégustation de la bresaola. Vous pouvez consommer cette charcuterie seule ou au cours de l’apéritif. En effet, avec du vin ou du champagne, elle constitue un excellent amuse-bouche. Par ailleurs, il existe plusieurs recettes à base de bresaola à essayer :

• de la bresaola dans vos burgers, vos sandwichs et sur vos pizzas pour satisfaire votre appétit ;


• de la bresaola en salade avec d’autres ingrédients pour un repas léger ;


• de la bresaola en tarte ou en cake pour vos petits plaisirs ;


• de la bresaola en carpaccio avec du parmesan, du mesclun ou de la tapenade d’olives noires.

Sachez toutefois que les recettes sont infinies avec cette viande. Aussi, existe-t-il des restaurants comme la Tour de Pise qui vous proposent un voyage inédit dans l’univers gastronomique italien.

Si vous êtes déjà un consommateur de la bresaola, ou que vous souhaitez la découvrir, n’hésitez pas à vous rapprocher directement des boutiques de la Tour de Pise pour vous en procurer.