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La mortadelle est une charcuterie italienne savoureuse, parfumée et déclinable à toutes les envies. Un mélange de saveurs fortement apprécié, que ce soit à l’apéritif, sur une pizza ou cuisiné dans des plats italiens.
La mortadelle de Bologne, ou “Mortadelle Bologna IGP” est un produit avec une indication géographique protégée. En effet, sa production est protégée par les lois de l’Union Européenne.
Ce sont par ailleurs ces exigences parfois assez strictes qui font la qualité savoureuse de la mortadelle. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur cette charcuterie italienne incontournable !
La mortadelle possède un nom issu du latin “farcimen murtatum” ou “myrtatum”. Au temps de l’Antiquité, ces termes désignaient une saucisse assaisonnée de feuilles de myrte et de baies : un accompagnement agréable et savoureux, très apprécié.
La mortadelle est donc une charcuterie italienne qui doit sa popularité à son goût profond et travaillé. Le plus souvent, la mortadelle que l’on connaît est celle qui provient de Bologne, avec du poivre ou des pistaches vertes selon les préférences.
La mortadelle est découpée en tranches fines. Elle est composée de viande de porc maigre, notamment de l’épaule et du dos des porcs. Le reste de la mortadelle est constituée par le gras de la joue, ce qui lui donne sa nature si onctueuse.
En Italie, chaque boucher local a ses propres habitudes, sa méthode de production, sa recette… Mais toutes les cuissons sont faites à la chaleur par des artisans connaisseurs que l’on appelle stufini.
En 2001, le Consortium de la mortadelle de Bologne a été créé. Son objectif est de réunir les principaux producteurs, afin de sécuriser les méthodes de fabrication de la mortadelle. Conçues selon des règles strictes et ancestrales, ce sont elles qui donnent à la mortadelle sa popularité et son goût profond.
La mortadelle est faite à partir de viande de porc, même si l’on peut trouver de la mortadelle de dinde ou d’autres animaux. La viande est finement hachée, jusqu’à prendre la texture d’une purée aérienne.
Elle est ensuite assaisonnée, et agrémentée de morceaux de lard blanc (le fameux gras de la joue) : ce sont des éléments qui forment les petites touches de blanc que l’on voit dans le rose de la mortadelle.
Formée en saucisse par un boyau en vessie de porc, la mortadelle prend un bain de vapeur. Elle est ensuite plongée dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson, et prendre une température idéale.
La mortadelle peut être assaisonnée d’ail, de truffe, de poivre, de pistaches… À chaque producteur sa recette !
La mortadelle est une charcuterie italienne que l’on coupe très finement. Elle est donc souvent consommée à l’apéritif, coupée en de petits morceaux. Cela permet à ses saveurs de s’exprimer pleinement, dans une explosion de goûts contre le palais.
Il est également possible de cuisiner la mortadelle dans certaines recettes familiales. Toutefois, la faire cuire n’est pas nécessaire : la mortadelle peut être consommée par les femmes enceintes, car la viande est déjà cuite. De la même manière, la mortadelle peut être congelée et décongelée, cela ne pose pas de problème. Le seul risque est que la texture si agréable s’altère un peu dans le processus.
Le plus souvent, la mortadelle est mise dans les sandwichs ou les planches de charcuterie. Elle possède un goût puissant et subtil à la fois, et c’est ce qui la rend si populaire dans tous les pays.
Populaire dans le monde entier, la mortadelle reste meilleure quand elle provient d’Italie ! Faite selon des recettes qui se passent de génération en génération, elle prend un goût subtil à la douceur inoubliable.
Pour goûter de la vraie mortadelle, rendez-vous dans votre épicerie italienne La Tour de Pise !
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