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Parmi les trésors les plus gourmands de l’Italie, certains sont moins connus mais tout aussi savoureux que les classiques.
C’est le cas des olives ascolanes, qui gagnent à être connues.
Cet antipasti de la région des Marches est un véritable délice caché, fait d’olives vertes farcies de viande et enrobées d’une chapelure croustillante.
La Tour de Pise vous explique tout sur ce mets croquant et renversant !
Les olives ascolanes, aussi connues sous le nom d’olives farcies d’Ascoli, tirent leur nom de la ville d’Ascoli Piceno dans les Marches, une région du centre de l’Italie.
Leur origine remonte au XIXᵉ siècle, où les familles nobles italiennes recherchaient des mets délicats pour impressionner leurs invités.
La recette consistait à farcir de grosses olives vertes avec un mélange de viandes, puis à les paner et à les frire pour obtenir une texture à la fois tendre et croustillante.
Aujourd’hui, les olives ascolanes sont une fierté locale et sont même reconnues par le label IGP (Indication Géographique Protégée), qui garantit leur authenticité et préserve la méthode de préparation traditionnelle.
Ce délice est désormais dégusté dans toute l’Italie et au-delà, mais reste malheureusement méconnu en dehors des frontières italiennes.
Ce qui fait le succès des olives ascolanes, c’est avant tout le choix minutieux des ingrédients et le soin apporté à chaque étape de la préparation.
Les olives utilisées doivent être de la variété Ascolana Tenera, une olive verte charnue et savoureuse, typique de la région d’Ascoli Piceno. Elle est cueillie à la main pour éviter d’endommager sa chair délicate et son goût légèrement sucré.
La farce, quant à elle, est réalisée à base de plusieurs viandes, traditionnellement de veau, de porc et de poulet, auxquelles s’ajoutent des ingrédients tels que le parmesan, la noix de muscade, et parfois un peu de vin blanc.
Elle est ensuite finement hachée, cuite, puis insérée au cœur de chaque olive. Ensuite, chaque olive farcie est passée dans de la farine, puis trempée dans un œuf battu, avant d’être enrobée de chapelure.
La touche finale, c’est la friture : les olives sont plongées dans de l’huile chaude jusqu’à devenir dorées et croustillantes. Une cuisson spécifique, qui garantit un équilibre parfait entre la douceur de l’olive, la richesse de la farce et le croquant de la panure.
Bien que la recette des olives ascolanes puisse sembler complexe, vous pouvez tout à fait les faire à la maison. Il vous faudra les ingrédients suivants :
Faites revenir les viandes hachées dans un peu d’huile d’olive, en assaisonnant avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Laissez refroidir, puis mélangez avec le parmesan et l’œuf.
Dénoyautez les olives (si elles ne le sont pas déjà), puis insérez une petite quantité de farce à l’intérieur de chaque olive. Il faut être délicat pour ne pas briser l’olive tout en la garnissant généreusement.
Passez chaque olive farcie dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure pour former une panure homogène.
Faites chauffer l’huile dans une poêle et plongez les olives jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de servir.
Que ce soit pour un apéritif, un repas festif ou simplement pour le plaisir de goûter une spécialité italienne méconnue, les olives ascolanes sauront satisfaire les amateurs de saveurs méditerranéennes.
Rendez-vous à La Tour de Pise pour sublimer vos apéritifs !
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