Le Parmigianio Reggiano : le roi des fromages italiens

Souvent francisé en parmesan, le Parmigiano Reggiano est un fromage traditionnel d’origine italienne fait à pâte pressée cuite et fabriqué avec du lait de vache. Considéré comme étant la star incontestée de la gastronomie italienne et le roi des fromages transalpins, il est apprécié de tous dans le monde entier. Envie d’en savoir sur l’histoire de ce fromage, sa méthode de fabrication, etc. ? Vous êtes sur la bonne page !

Quelle est l’histoire du célèbre roi des fromages ?

Le Parmigiano-Reggiano est né autour du XIIe siècle. Jadis, on l’appelait en latin « caseus parmensis ». En effet, les premières versions de ce fromage ont été probablement produites par les moines cisterciens de Parme (d’où le nom « parmigiano ») et les moines bénédictins de Reggio-Emilia (d’où le nom « reggiano »). C’est ce qui justifie l’origine du nom Parmigiano-Reggiano.

Ce fromage salé à pâte dure et à maturation lente se conserve bien dans le temps. Compte tenu de son goût unique et prononcé, le Parmigiano-Reggiano commençait déjà à être connu au-delà de la région de production. Jusqu’au XIVe siècle, ce sont toujours les monastères bénédictins et cisterciens qui possèdent le monopole de la production de ce fromage.

Ils l’exportent dans toute l’Italie jusqu’à atteindre les ports de la Méditerranée. Au fil du temps, sa production s’est propagée et depuis, sa commercialisation a lieu dans toute l’Europe. Le Parmigiano-Reggiano fut introduit dans l’Hexagone par la Duchesse de Parme qui épousa le petit fils de Louis XIV.

Comment est fabriqué le Parmigiano-Reggiano ?

La fabrication du Parmigiano-Reggiano se fait essentiellement à partir de lait entièrement naturel. Il ne requiert donc aucun supplément. Voici les différentes étapes de sa fabrication :

• Vous commencez par mélanger le lait de la traite du soir avec du lait entier du matin dans des cuves en cuivres en forme dite de « cloche renversée ». Laissez-le reposer toute la nuit pour obtenir l’effleurement naturel des matières grasses ;


• Vous chauffez le lait dans les mêmes cuves en cuivre, puis ajoutez le séroferment qui provient de ferments lactiques autochtones, obtenu de la fabrication du fromage du jour précédent ;


• Ajoutez de la présure qui est un enzyme naturel dérivé de la caillette de veaux non sevrés et attendez une dizaine de minutes pour obtenir un lait coagulé ;


• Vous coupez le lait obtenu en plusieurs petits morceaux à l’aide d’un outil spécial appelé « spino » ;


• Vous procédez à la cuisson à une température de 55 °C jusqu’à ce que les morceaux de lait caillé forment une masse qui vient se déposer au fond de la cuve ;


• Faites sortir de la cuve cette masse. Vous la coupez en 2 puis la placez dans des moules spéciaux appelés « fascera » pendant 2 à 3 jours. Au cours de ces jours, le futur Parmigiano-Reggiano prend sa forme définitive ;


• Vous procédez au marquage de chaque meule avant de faire le salage ;


• Réalisez ensuite la salaison en plongeant les fourmes dans une solution saturée d’eau et de sel sur une période de 20 à 25 jours ;


• Procédez enfin à l’affinage du travail. Cette étape dure au minimum 12 mois et peut s’étendre à 24 mois.

Quel est le meilleur Parmigiano Reggiano ?

Le choix du meilleur Parmigiano Reggiano se fait en fonction de certains critères. Il s’agit de l’authenticité du parmesan et du choix de son affinage.

En ce qui concerne l’authenticité, vérifiez tout autour du fromage s’il y a un marquage avec la mention « Parmigiano-Reggiano » en pointillés.

Cela permet de vite l’identifier. Ensuite, vérifiez le matricule de la fromagerie, le mois et l’année de production. Enfin, assurez-vous que chaque meule contient un code alphanumérique qui lui est propre. Tout ceci vous permet de ne pas le confondre avec le Grana Padano. S’agissant de choix de l’affinage, il dépend de l’usage que vous voulez en faire. Vous avez le choix entre :

• Un affinage de 12 mois : À ce stade, le fromage dévoile des arômes de lait assez subtils ;


• Un affinage de 24 mois : La saveur est plus prononcée ici. Le fromage peut être facilement râpé sur des raviolis, des tortellinis, un gratin, ou détaillé en copeaux sur un carpaccio ou un risotto ;


• Un affinage de 36 mois : À ce stade, le fromage peut se parsemer sur des pâtes farcies, mais également se déguster comme cela.

Pour profiter pleinement de ce fromage, il est préférable de s’en acquérir dans un restaurant d’origine italienne comme la Tour de Pise. Vous pouvez le contacter directement sur le site.